未來餐飲業拼的是組織變革
一直以來，餐飲行業尤其是大眾餐飲領域發展迅速，但市場潛力仍未被完全釋放，競爭并未達到白熱化，這是因為在市場初期階段，市場機會眾多，敢想敢干多數都能成功。另外，過去十幾年間，餐飲企業的崛起大多是依靠運營職業化的不斷完善和人口紅利帶來的低成本，實現了快速的發展和擴張，這本質上更多是資本和資源的優勢。
但如今，當市場競爭加劇，市場空間越來越少越來越小，餐飲界歷經跨界者的入侵，資本的不斷關注和介入，以及互聯網帶來的工具升級和消費行為的變化，一些新模式和新玩法的不斷涌現導致消費者的潛在性需求被挖掘被激發，餐飲業正面臨一個爆發式的野蠻增長階段，這一現象被很多餐飲人稱為“餐飲亂世”，所謂亂世，就意味著新一輪的洗牌不可避免。
那么問題來了，市場的劇烈變化，將要求餐飲企業必須在一些關鍵點做出恰當地反映，迅速地做出決策，但如何謀局謀勢，筆者認為有幾個關鍵點值得大家思考和關注：
一、要有清晰的戰略意圖以及更系統的戰術支持，能夠讓大家更迅速精準地切入市場。如今的餐飲市場，需要餐企的市場定位更精準、目標群體更集中、品類更******，但同時要努力提升自身的市場營銷能力，實現更好的市場認知，這意味著，餐飲企業要在一開始就初步想好一套系統閉環的架構和邏輯。但在進行戰略部署的過程中，筆者建議餐飲企業仍然將產品的研發和創新放在首位，畢竟，一家餐飲企業的核心始終是產品，但對于產品的定義可能會發生改變，即以企業為導向還是以用戶為導向，筆者認為，初期要以企業為導向，打造核心競爭力，但后期，要以用戶為導向來調整自己產品結構與用戶需求的匹配度。
二、不要過分追求產品主義，要堅定地走產品與成本的平衡路線。餐飲業曾經有過一陣關于“產品主義”和“用戶主義”的爭論，其爭論的關鍵點就是在餐飲運營過程中，究竟是以產品為中心進行資源配置，還是以用戶為中心進行資源配置。
筆者認為，產品主義與用戶主義的關鍵，在于市場的定位和結合自身優勢的打法問題，比如西貝具有極強的研發基因，那么其將出品做到******就是其定位、戰略及戰術實施的核心。所以，餐飲企業在進行轉型升級的過程中，要首先想清楚，自己的定位和優勢究竟在哪里，然后根據自身優勢來架構自己的產品。當然，產品品質永遠是一個餐飲企業可持續發展的重要因素，沒有好吃且有特色作為基礎，即使其他方面玩得再好，也容易陷入被再次洗牌的危險。
三、學會利用新的資源和工具，實現更有效率的發展。餐飲企業如果想要實現快速轉型和升級，必須借助一切可以借助的資源，即本行業的事由懂行的人和機構來做，實現效率和利益的不斷遞增，實現合作共贏。因此，筆者認為只要餐飲企業能夠想清楚一些新型的互聯網平臺和工具能夠給自己提供什么樣的服務，是否靠譜，是否不影響自己的發展戰略和市場定位，就可以以積極擁抱的態度來進行合作創新。
四、完成企業組織和團隊思維的蛻變，實現經營手法的多元升級。筆者認為，目前餐飲行業大的變革不是來自于市場的激烈競爭，而來自于餐飲企業的組織變革和餐飲人的觀念變革。餐飲業發展至今，已經不是單純餐飲經營層面的競爭，而是以技術、產品、營銷、資本為一體的全方位的商業競爭。在這一過程中，必須要求餐飲企業從餐飲職業化向商業職業化進行轉變。而其中，******的跨界人才的引入，以及職業經理團隊的搭建，都將決定餐飲企業是否能與新一波的市場競爭需求相匹配。
總結
筆者認為，未來餐飲企業應對市場變化的三個變革核心有三點：企業擁有哪種基因、產品是否******和運營系統怎樣架構。而這三方面的變革升級，都指向餐飲人的變革。企業基因決定于餐飲老板自身經營理念的轉變;產品(產品品質和顧客體驗)是否******，取決于餐飲職業從業者技術層面的進階;而運營系統的架構完善則屬于商業組織的進化。在筆者看來，商業的發展驅動力來源于人，人是企業發動機。餐飲業的變革，發起于消費需求的升級，回歸到組織系統的改造，然后落實在餐飲人的進化。
